Das Filetiermesser bzw. Filiermesser zeichnet sich durch eine schmale zumeist spitz zulaufende Klinge aus und wird hauptsächlich zum Filetieren von Fisch verwendet. Auch deshalb gehört es zur Grundausstattung eines jeden Anglers. Dennoch benutzt man Filiermesser auch als Nicht-Angler. Mit diesem Messer entfernt man mit der flexibel gestalteten Klinge Sehnen oder Haut von Fleisch und Fisch. Genauso gut eignet es sich für die Schale von Orangen oder Kürbissen. Obst und Gemüse können ebenso gut wie Fisch und Fleisch damit geschnitten werden. Dieses Spezialmesser kommt neben dem Zerlegen von Fisch, Geflügel und größeren Fleischstücken, auch dann zum Einsatz, wenn besonders dünne Scheiben geschnitten werden sollen. Die schmale und dünne Klinge ermöglicht präzise Schnitte von zum Beispiel Parmaschinken.
Filetiermesser gibt es mit starren oder flexiblen Klingen. Vor allem beim Schneiden von Fisch ist die flexible Klinge von Vorteil. Diese passt sich dem Fisch optimal an und es muss kein Fleisch unnötig weggeschmissen werden. Bei beiden Klingenformen ist die Schärfe der Klinge jedoch das ausschlaggebende Kriterium. Nur wenn das Messer sehr scharf ist, kann ein gutes Ergebnis erzielt werden. Ein stumpfes Filetiermesser kann auf Grund seiner Länge und Größe schnell zu Verletzungen führen. Hierbei ist also Vorsicht geboten!
Ein Messer mit einer flexiblen Klinge ist besonders für Schnitte entlang von Knochen und Gräten geeignet. Damit kann möglichst exakt und ohne Verlust des wertvollen Fleisches geschnitten werden. Die Klingenlänge richtet sich nach der Größe des Schneidguts. Üblich sind Längen zwischen 15 und 30 Zentimeter. Noch größere Filetiermesser sind nur in der professionellen Fleisch- und Fischverarbeitung üblich. Je länger eine solche Klinge ist, desto anspruchsvoller ist das Messer in seiner Handhabung. Die Klinge besteht meist aus rostfreiem Edelstahl. Unteranderem fertigt die Messermanufaktur Nesmuk diese Art von Filetiermesser an.
Mit einer starren Klinge gelingt das Filetieren nicht ganz so präzise wie mit einer flexiblen Klinge. Für Einsteiger sind unflexiblere Klingen jedoch von Vorteil. Der Schnitt kann kontrollierter ausgeführt werden. Dabei gilt: je höher die Klingenstärke, desto länger die Klinge, und desto unflexibler ist sie. Kurze, flexible Klingen sind vor allem für kleinere Fische geeignet, da Einstich- und Schnittwinkel oft enger sind. Für einen großen Fisch brauchst du eine harte, lange und robuste Klinge.
Filiermesser speziell für Angler haben meist eine filigrane Klinge aus Edelstahl und einen robusten, griffigen Handteil. Besonders beliebt sind dafür pflegeleicht Griffe aus weichem, profiliertem Kunststoff, die gut in der Hand liegen und leicht zu reinigen sind. Besonders wichtig bei einem Filetiermesser zum Fischen ist eine stabile Scheide. Sie schützt das Angel-Filetiermesser vor Beschädigungen und den Angler vor Verletzungen. Die nach oben gebogene Klinge ist besonders schmal, flexibel und dünn. Somit kann problemlos entlang der Gräten und des Rückgrates geschnitten werden. Anglermesser sind pflegeleicht und Outdoor-geeignet.
Filetiermesser für den herkömmlichen Gebrauch haben einen geraden oder leicht nach oben gebogenen Rücken und können mit einer starren oder flexiblen Klingel bestückt sein. Das Griffmaterial besteht aus Holz, Kunststoff oder Metall. Sie sind für viele Arten von Lebensmitteln geeignet und ermöglichen eine vollständige Verwertung der Lebensmittel. Aufgrund von Größe und Schärfe muss jedoch mit Bedacht geschnitten werden.
Ein Filetiermesser aus Damaststahl ist für alle Liebhaber der asiatischen Küche eine gute Wahl. Messer aus Damaszenerstahl sind qualitativ sehr hochwertig und äußerst schnitthaltig. Sie können als Filetiermesser für Fleisch ebenso wie als Profi-Filetiermesser beispielsweise für Sushi eingesetzt werden. Das japanische Filiermesser, auch Sashimi bzw. Yanagiba genannt, werden vor allem für die professionelle Zubereitung von Sushi benutzt. Sie sind einseitig und hohl geschliffen. Die bis zu 36 cm lange Klinge erfordert Erfahrung bei der Benutzung.
Filiermesser sollten, wie auch alle anderen Messer, aus rostfreiem Stahl gefertigt sein. Dies erleichtert die Reinigung und bedeutet eine einfache Handhabung des Messers. Hochwertiges Edelstahl hält besonderen Anforderungen stand und ist sowohl geschmacks- als auch geruchsneutral. Qualitätsmesser aus eisgehärtetem Spezialstahl sind extra hart, flexibel und langanhaltend scharf.
Die Länge der Klinge sollte sich immer an der Größe des Schnittguts orientieren. Für das Filetieren kleinerer Fische reicht also eine kürzere Klinge. Mit einer langen Klinge schneidest Du größere Stücke Fisch, Fleisch und Gemüse ohne das Messer absetzen zu müssen. Meistens variieren die Klingen von Filetiermessern zwischen 15 und 30 cm.
Je hochwertiger die Klinge und das Griffmaterial sind, desto mehr Pflege benötigt ein Filetiermesser. Dafür ist ein hochwertiger Schleifstein oder ein (keramischer) Wetzstab von Vorteil und für das Messerschleifen zu Hause unbedingt von Nöten. Ebenso können Wassersteine verwendet werden. Diese werden vor der Benutzung für etwa eine halbe Stunde gewässert. Ihre Körnung liegt im Bereich zwischen 2.000 und 8.000. Das Filetiermesser muss dann in kreisenden oder achterförmigen Bewegungen über den Schleifstein gezogen werden. Wichtig dabei ist es, einen konstanten Winkel zwischen Schleifstein-Oberfläche und Messer einzuhalten.
Wer sich nicht alleine an das Schleifen traut, nutzt den Online Schleifservice von One Kitchen.
