Das Allzweckmesser oder auch Universalmesser und Officemesser genannt ist ein ständiger Begleiter in der Küche. Es ist eine Mischung aus Koch- und Schälmesser und zeichnet sich durch einen handlichen Griff, einer schlanken, nicht zu langen Klinge und einem beidseitigen Schliff aus. In der Regel bewegt sich die Klingenlänge zwischen 10 und 15 cm, empfohlen wird eine Länge von 12 cm. Dieses allzeit einsatzbereite Messer eignet sich für die gängigsten Schneidearbeiten, wie dem Putzen von Gemüse oder dem Schälen und Schneiden von Zwiebeln. Auch kleinere Stücke Fleisch und Fisch können damit problemlos geschnitten werden. Ebenso eignet es sich für das Aufschneiden von Wurst und Käse. Dabei ist darauf zu achten, dass der Griff locker in der Hand liegt. Das erleichtert die Handhabung und sorgt für eine lange Freude an einem Allroundtalent wie diesem.
Die große Einsatzvielfalt eines Universalmessers bedeutet auch, dass es unterschiedliche Variationen und Modelle davon gibt. Deshalb ist es bei dieser Messerart wichtig, sich zu fragen, welche Eigenschaften für den eigenen Gebrauch am wichtigsten sind. Denn: verschiedene Ausführungen dienen unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten. Die Schärfe der Klinge beispielsweise ist abhängig vom Material des Messers. Außerdem gibt es verschiedene Watenformen, die beachtet werden müssen.
Die Schärfe der Klinge gilt als das entscheidende Kriterium. Ein hoher Schärfegrad ist bei Universalmessers deshalb so wichtig, weil sie als Alleskönner mit Abstand am häufigsten eingesetzt werden und beim Schneiden unterschiedlichster Lebensmittel einer hohen Belastung ausgesetzt sind.
Allzweckmesser aus Edelstahlklingen sind anfangs zwar sehr scharf, müssen mit der Zeit jedoch öfters nachgeschliffen werden. Mit einem Schleifstein oder Schleifstab gelingt dies in der Regel aber ganz einfach zu Hause. Messer aus Edelstahl zählen daher zu den gängigsten Kochmessern. Für die Herstellung von Messerklingen eignet sich Edelstahl aufgrund seiner Eigenschaften besonders gut. Es ist pflegeleicht und zudem rostfrei und daher sehr formstabil.
Messer aus Keramik weisen eine ähnliche Schärfe wie Edelstahlklingen auf, sind jedoch in ihrem Schleifvorgang etwas aufwendiger, müssen aber auch weniger oft nachgeschliffen werden. Messerklingen aus Keramik sind zum einen sehr hart, zum anderen auch sehr leicht und bewahren ihre Schärfe enorm lange. Zugleich ist aber Vorsicht geboten, denn die Klinge ist empfindlich und kann leicht brechen. Deshalb ist es wichtig, eine weiche Schneideunterlage zu benutzen. Für ein Allzweckmesser, das oft in Benutzung ist, eignet sich das Material Keramik daher nur bedingt.
Damastmesser liegen im Preis höher als alle anderen Messer, sind dafür an Qualität und Schärfe aber nicht zu übertreffen. Das hochwertige Material ermöglicht den besonders scharfen Schliff. Diese Stahlart bleibt lange scharf, muss selten nachgeschliffen werden und ist außerdem äußerst robust und langlebig. Damaststahl ist das edelste Material, das für das Schmieden eines Messers verwendet werden kann. Mehrere Lagen unterschiedlicher, weicher und harter Stahl- und Eisensorten werden hier in aufwändigen Arbeitsschritten übereinander geschmiedet. Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist in Kombination mit einer extrem harten Hightech-Beschichtungstechnologie ein sehr flexibles Material und behält seine Schärfe auch ohne häufiges Nachschärfen.
Von der Wate eines Messers spricht man wenn es um unterschiedliche Schliffvariationen der Klinge geht. Je nach Bedarf muss persönlich entschieden werden, welche Wate sich für den eigenen Haushalt am besten eignet.
Die glatte Wate:
In den meisten Fällen hat das Allzweckmesser eine glatte Wate. Diese sorgt für einen sauberen Schnitt bei Fisch, Fleisch und Gemüse. Zu beachten ist dabei: Die glatte Wate sollte regelmäßig nachgeschliffen werden und nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
Der Wellenschliff:
Diesen Schliff erkennt man an den gleichmäßigen wellenartigen Zacken. Mit dieser Wate lässt sich besonders Gemüse und Obst mit härterer Schale schneiden. Aber auch Brötchen und Gebäck sind hiermit gut zu schneiden.
Der Kullenschliff:
Dieser Schliff ist vor allem im japanischen Raum oft zu finden und ein typisches Merkmal für japanische Messerarten. Bei den Kullen handelt es sich dabei um Vertiefungen im Klingenblatt, die durch kleine Luftpolster zwischen Klinge und Schneidgut dafür sorgen, dass das Geschnittene nicht am Messer hängen bleibt.
Der Sägeschliff:
Diese Wate eignet sich besonders gut für das Schneiden von Tomaten und Gemüse mit fester Haut. Den Sägeschliff erkennt man an den kleinen ebenmäßigen Zacken.
Auch wenn viele Messer als spülmaschinengeeignet gelten, sollte man vor allem hochwertige Messer immer nur mit der Hand waschen. Schärfe und Griffmaterial leiden bei der Reinigung in der Maschine und verringern die Lebensdauer des Messers.
Bei Messern mit Holzgriffen empfiehlt sich eine regelmäßige Pflege mit Bienenwachs oder Leinöl. Dadurch verliert das Holz nicht an Glanz und bleibt lange gut erhalten. Auch sollte man Holzgriffe nach dem Abwaschen gut abtrocknen. Viel Wasser schädigt die Struktur und lässt das Material auf lange Sicht brechen.
Bei allen Messern ist die richtige Aufbewahrung das A und O. Ob in einem Messerblock, einer Messertasche oder einer Messerleiste ist dabei ganz Dir überlassen. Wichtig ist nur, dass hochwertige Messer mit besonderer Klingenschärfe nicht nebeneinander in der Schublade liegen sollen. Durch das ungeschützte Verstauen stumpfen Messer schnell ab und verlieren an ihrer ursprünglichen Funktionalität.
